O ……………………………………………………………………….
Oscurecer una salsa: El color de una salsa se consigue tostando las verduras base. Para ello, rehogar hasta que tengan un color tostado, añadir el licor y dejar reducir. Incorporar por último el caldo. Para oscurecer una salsa hay dos métodos:
1. Estofar lentamente cebolla muy picadita hasta que se tueste y tenga un color oscuro. Triturar si se quiere o añadir directamente a la cacerola donde tenemos la salsa que queremos oscurecer.
2. Vigarrade: caramelo + vinagre. Hacer un caramelo oscuro con azúcar y unas gotas de agua. Añadir el vinagre y mantener en el fuego hasta que se licue. Mezclar este líquido con la salsa para conseguir realzar el color.
P ………………………………………………………………………
Pintar una masa: Normalmente se pinta con huevo ligeramente batido. Su finalidad puede ser: pegar 2 masas, impermeabilizar o abrillantar al hornearse.
R ……………………………………………………………………….
Rebozar: Es recubrir enteramente un alimento con harina, para pasarlo a continuación por huevo, antes de freír. Se puede añadir un poco de levadura a la harina. Existe un tipo de rebozado a base de harina, agua, yemas , levadura y claras a punto de nieve.
Reducir: Consiste en hervir un líquido para hacerlo más sustancioso como consecuencia de la evaporación producida. Normalmente se reducen los alcoholes (vino, brandy, jerez…) dentro de una salsa para que pierda la acidez y deje el aroma. Cuando se aplica este término en relación a una salsa, caldo o zumo lo que buscamos es concentrar el sabor o espesar su textura.
Rehogar: Pasar un alimento por materia grasa (aceite o mantequilla) caliente, para que suelte su agua y concentre su sabor.
Rellenar: Introducir diversas farsas en el interior de aves, carnes o pescados.
S ……………………………………………………………………….
Savarin: Pastel o molde en forma de corona.
Sofreír: Es un término que se utiliza cuando se estofan verduras. Se cortan muy finitas y se rehogan en aceite sobre el fuego hasta que hayan perdido su agua y estén blanditas. Normalmente se emplea cebolla, ajo, tomate e incluso pimiento. Al conjunto de verduras así tratadas se llama sofrito. El sofrito se suele utilizar como base para un estofado o una salsa.
T ……………………………………………………………………….
Tahina o Tahini: pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio. Es un ingrediente esencial del hummus (puré de garbanzos) y del babaganuch (puré de berenjena). Puede tomarse también untada en pan y aliñada, y con frecuencia se diluye en zumo de limón y agua, con adición opcional de ajo, para formar una salsa que acompaña diversos platos.
Tempura o tenpura: Fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.
Teriyaki: Técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa de soja dulce. La palabra teriyaki deriva de la palabra teri, que se refiere al brillo que le da la salsa, y yaki, que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.
V ……………………………………………………………………….
Veloute: Es una variante de la bechamel en la que la leche se sustituye por un caldo.