A  ………………………………………………………………………

Adobar: La técnica de adobar es parecida a la de marinar, consiste en untar un ingrediente normalmente carne o ave con una mezcla de hierbas y especias ligadas con un poco de líquido.

Al Dente:  Estado de cocción de la pasta que indica que está cocida y que ofrece alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido. Se considera por los expertos, como una forma ideal de cocción de la pasta.

Almíbar: Disolución de azúcar en agua al fuego. La proporción normal es 1 volúmen de azúcar para 1/2 de agua, por ejemplo: 1 kgr. de azúcar. y 500 grs. agua. Se mide en grados. Según el grado de espesor del azúcar recibe distintos nombres:
Almíbar a punto de hebra floja: Al empezar a hervir el azúcar y el agua, tomar un poco entre los dedos índice y pulgar y observar que al separarlos ligeramente se forma un hilillo o hebra que se rompe enseguida (102°C).
Almíbar a punto de hebra fuerte:Seguir cociendo el almíbar y comprobar que al hacer la operación anterior la hebra que se forma resulta más larga y consistente (104ºC).
Almíbar a punto de soplo: Cuando al meter una espumadera con agujeros gordos y soplamos atraves de ellos salen pompa (109°).
Almíbar a punto de bola floja: Meter la punta de un cuchillo en el almibar y sumergirlo inmediatamente en un vaso de agua fría, se deberá forma una bola blanda (115°C).
Almíbar a punto de bola fuerte: Es el siguiente paso. Repetir la operación anterior y comprobar que se forma una bola consistente (Tª=129°).

Aromatizar: Dar aroma (sabor o olor) a un preparado.

Asar: Cocer en el horno una carne, ave o pesacado en materia grasa.

Azúcar glacé: Para elaborar azúcar glace en casa, meter en una trituradora el azúcar normal y moler hasta que se convierta en polvo. Es muy importante que la trituradora esté perfectamente seca para que no humedezca el azúcar. Se puede utilizar el molinillo de café, aunque con el tiempo terminan por estropearse el motor debido al polvo que se mete dentro.

B ………………………………………………………………………

Bañar: Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua.

Baño María: Cocer al baño María es una técnica que se utiliza para suavizar el calor que llega al alimento, asi como para proporcionarle humedad alrededor y evitar que se forme una costra en la superficie. Esta técnica se suele emplear para pudines, flanes, etc., en general recetas que necesitan cuajar. Se puede hacer en el horno o al fuego. En ambos casos, poner en la base de una fuente unos 2 cm. de agua, calentar hasta que esté esfervescente, introducir el molde relleno con la mezcla que se quiere cuajar y tapar con papel de aluminio o tapadera.

Bechamel: Los ingredientes básicos de una bechamel son siempre: mantequilla o aceite, harina y leche. Se suele condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. La bechamel puede ser más o menos líquida, según la utilización que vayamos hacer de ella. Si la queremos como salsa para cubrir unos canelones la proporción sería la siguiente: 30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 300 grs. (=3 dl). leche Si la queremos para hacer croquetas la proporción cambiaría: 30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 150 grs. leche. Como se puede observar, la consistencia depende de la cantidad de leche. La mezcla de mantequilla y harina se conoce con el término culinario de roux.
Modo de hacer la bechamel: En una sartén o cacerola, poner la mantequilla y fundir al fuego. Añadir la harina y mezclar con varillas hasta que se una completamente a la mantequilla. Cocer este roux 1 minuto, sin dejar que tome color (salvo indicación contraria). Añadir la leche poco a poco moviendo con varillas continuamente para que no se formen grumos. La leche se puede añadir caliente para ahorrar tiempo. Dejar hervir unos minutos y comprobar si la textura es la adecuada, si resulta demasiado espesa añadir leche, si estuviera muy líquida preparar un roux y añadirlo. Es fundamental que el aspecto de la bechamel sea liso y brillante.
Variantes de la bechamel:
– Salsa Mornay: bechamel + queso gruyere rallado + yema de huevo + nata líquida.
– Salsa Aurora: bechamel + unas cucharadas de tomate concentrado.

Blanquear yemas: Batir con varillas yemas y azúcar en la cantidad indicada, hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen.

Bouquet garni: Atadito de hierbas aromáticas formado por tomillo, perejil y laurel, todo ello dentro de la parte verde del puerro.

Brasear: Cocer lentamente carnes, verduras o pescados colocados en recipiente cerrado con un poco de líquido y al vapor.

Bridar: Coser con hilo bramante y aguja.

C ……………………………………………………………………….

Caldo: Cocción en agua de huesos de carne, ave o pescado con una base de verduras (puerro, cebolla, perejil).

Caramelo: Se puede hacer en el mismo molde que se va a caramelizar o en un cazo diferente. Al fuego, poner el azúcar y un chorrito de agua o zumo de limón. Dejar que se disuelva el azúcar y empiece a tomar color. Retirar del fuego cuando tenga el color deseado, meter en agua fría si fuera necesario para parar la cocción y no tome más color.

Clarificar: Método tradicional para dar nitidez a un caldo. Consiste en añadir a un caldo turbio unas claras ligeramente batidas y poner a hervir sin mover. Pasado un tiempo las claras subirán a la superficie arrastrando todas las impurezas. Retitar con una espumadera.

Cocer:
Llevar a ebullición un líquido (agua, fondo, salsa, leche…) a fin de que se hagan los alimentos que estén en él.
Cocer Arroz: Existen varias técnicas para cocer el arroz según el origen de la receta (España, China, Perú…) – Calcular 1 volumen de arroz para 2 volúmenes de agua.
– Poner el agua a hervir con la sal y añadir el arroz.
– Tapar la cacerola y cocer de 20-25 minutos (dependiendo del tipo de arroz utilizado y de la intensidad del fuego). El arroz absorberá todo el líquido.
– Verificar el punto de cocción; si estuviera todavía duro añadir un poco de agua y cocer unos minutos más. Conviene dejar reposar unos 5 minutos. Se puede rehogar el arroz en aceite o mantequilla con un poco de cebolla antes de añadir el agua. Otra posibilidad es utilizar caldo de ave o carne en lugar de agua, para que resulte más sabroso. La calidad del arroz es muy importante tenerla en cuenta, ya que de ella depende la textura final.
Cocer Marisco:
– Poner agua a hervir con un puñado de sal y una hoja de laurel. Una vez hirviendo, Meter el marisco hasta que este cocido. El tiempo de cocción depende del tipo de marisco. Se calcula a partir del momento que rompe a hervir: gambas ( 2 minutos), cigalas (3 minutos), percebes (5 minutos), bogavante (7 minutos).
Cocer en papilote: Es cocer al vapor. Hay dos métodos:
1. Envolver el alimento en papel aluminio o sulfurizado y hornear.
2. Envolver el alimento en papel film y cocer dentro de un caldo o agua.
Cocer verduras:
Hay 2 técnicas:
Al vapor: Se necesita una rejilla o colador que encaje en el interior de la cacerola y que evite que las verduras estén en contacto con el agua. Poner las verduras limpias y troceadas en dicha rejilla y meter dentro de una cacerola con 2 cm. de agua en el fondo. Tapar y poner al fuego. Esperar a que las verduras estén cocidas.
En agua: Todas las verduras verdes se tienen que cocer partiendo de agua hirviendo con sal, para que no pierdan el color. El resto de las verduras se cuecen en agua fría con sal.

Confitar: Cubrir con baño de azúcar las frutas u otras cosas preparadas para este fin. Referido a las carnes, es un procedimiento de conservación. Consiste en freirlas intensamente en su propia grasa y guardarlas en tarros cubiertas de grasa.

Corte de verduras:
Existen varios tipos de corte según la forma y el tamaño:
Brunoise: Corte en dados. Se suele aplicar a zanahoria, cebolla, puerro, apio, nabo, etc. Se suele emplar este término a la mezcla de dichas verduras rehogadas o salteadas.
Mirepoix: Corte parecido al anterior pero los dados son más pequeños.

Juliana: Corte en bastoncitos muy finos.
Coulis:Salsa obtenida de la pulpa triturada de una fruta o verdura.

Crema: Puré aligerado con caldo o nata.

Cuajar: Solidificar un líquido en caliente a base de huevos o en frío mediante gelatina.